CIUDAD DE MÉXICO. Viridiana Tejada, doctora en biotecnología, enfocada en el procesamiento de alimentos, busca apoyarse en la impresión 3D para crear alimentos nutritivos y apetitosos para niños con diabetes, anemia o que sufren deficiencias de nutrición.

“¿Por qué impresión 3D? porque podemos jugar con figuras, formas. No es lo mismo darle a un niño una galleta que tenga ciertas calorías, pero que tenga forma de dinosaurio, que se vea bonita, que cruja, que sienta que es toda una experiencia comérsela, a simplemente una barra que sepa a croqueta de perro”, explica la especialista en entrevista para Dalia News+Media, plataforma de información y noticias de Dalia Empower.

Lo que la científica de 32 años busca es controlar el contenido nutricional, la ingesta calórica, las vitaminas y evitar los alérgenos en alimentos saludables para niños con ciertos requerimientos. Sin embargo, espera que después esta tecnología se extienda a centros deportivos, hospitales y escuelas.

Este proyecto la llevó a ganar en mayo pasado una de las cinco becas L’Óreal-UNESCO-AMC For Women in Science 2020 Award. La Academia Mexicana de Ciencias, L´Oréal-México y la Comisión Mexicana de Cooperación con la UNESCO (Conalmex), instituyeron esta beca con el objetivo de promover la participación de las mujeres en la ciencia para la realización de estudios científicos avanzados en universidades u otras instituciones mexicanas reconocidas, en las áreas de ciencias exactas, naturales y en ingeniería y tecnología.

Las participantes deben ser menores de 40 años y haber concluido su doctorado en años recientes. Cada año se entregan cinco becas con valor 100,000 pesos mexicanos.

El trabajo de Viridiana Tejada se encuentra en una etapa inicial y está enfocada en lo más complejo del proceso: las formulaciones. Para estas mezclas, están usando materiales como cáscara de frutas, por su alto contenido de fibra y propiedades, así como grillos, por ser altos en proteína y sustentables.

“El punto es lograr que ese material tenga las propiedades para que realmente pueda fluir por ahí (la impresora 3D) sin que pierda el sabor y el color que nos pueda interesar”, señala.

Sin embargo, la irrupción del COVID-19 detuvo momentáneamente el proceso.

Hacia la era 3D

Tejada estudió Ingeniería en Alimentos y posteriormente realizó una maestría y doctorado en Biotecnologías, pero enfocados al procesamiento de alimentos. Ahí fue cuando conoció a su pareja y surgió la idea de procesar alimentos 3D.

“En este inter del doctorado yo conozco a un muchacho, que luego se convierte en mi novio y después en mi esposo, que trabaja con impresión 3D, pero de otro tipo de materiales. Cuando yo empiezo a entender lo que él trabaja y cómo lo trabaja, me doy cuenta de que es muy útil aplicarla en alimentos”, cuenta.

La experta relata que desde hace tiempo se imprimen chocolates u otros alimentos con grasas, almidones y harinas porque es relativamente sencillo hacerlo, debido a las propiedades de esos materiales.

Pero la cosa se vuelve más compleja cuando metes a la ecuación frutas, vegetales y algunos tipos de proteína, ya que se busca mantener las propiedades y “se complica la parte de la textura y de si se puede imprimir o no”.

El éxito de este proyecto resulta relevante para los miles de niños con problemas de salud y alimenticios, especialmente porque Tejada prevé que la tecnología 3D tomará fuerza en el futuro.

“Cada vez son más baratas las impresoras. Yo no dudo que en algún momento puedan ser como el horno de microondas en la casa. Que tú misma puedas hacer tu mezcla, imprimirla en tu casa y comértela. Eso me inspiró en su momento: una mezcla entre ver lo que se hacía ya en otras áreas y la facilidad que teníamos para aplicarlo en alimentos”, indica.

Una mentora en STEM

Viridiana nació en una familia dedicada a la ciencia. Sus padres son especialistas en ciencia y tecnología de alimentos. En la preparatoria, la joven se dio cuenta que le gustaban las matemáticas y le interesaba todo lo relacionado con un laboratorio. Pero sería una profesora de la licenciatura quien cambiaría su camino profesional.

“Una profesora que me marcó en la carrera (…) cuando me dejó entrar al laboratorio. Eso fue lo que marcó que me gustara el laboratorio mucho más. La industria no me llenó tanto como la parte del laboratorio, de hacer mezclas. A veces iba solo a lavar material; me tocó empezar desde abajo”, recuerda.

Para ella es importante que más mujeres estudien Ciencia, Tecnología, Ingeniería y Matemáticas (STEM, por sus siglas en inglés), por lo que ha formado parte de dos programas enfocados en dar mentoría a jóvenes que quieren dedicarse a alguna de esas áreas.

“Seguir apoyando estos programas es importante porque somos muy capaces, sobre todo en las generaciones que siguen, en que la familia será menos limitante y nos abrimos más puertas. Nuestra responsabilidad de apoyar a generaciones futuras es una obligación; obligación de abrir más puertas a las generaciones”.